Pancetta di agnello ripiena alla genovese.

Pancetta di agnello ripiena alla genovese.

Pancetta ripiena coda stinghi e duroni di agnello alla genovese.

Ingredienti:

pancetta, stinghi, coda, e parti dell’agnello con molto osso e poca carne.

Olio evo,carote,sedano,aglio,tanta ma tanta cipolla, meglio se appassita un po’,sale pepe alloro,un pomodoro,vino bianco. Per il ripieno,mollica di pane raffermo,uova,latte,prezzemolo coriandolo,basilico parmigiano,olio,sale pepe e pan grattato.

Per prima cosa dovremo preparare il ripieno della pancetta,in una scodella mescoliamo, l’uovo la mollica di pane raffermo il parmigiano, il latte un filino d’olio e tutti gli odori,amalgamiamo fino ad ottenere un’impasto morbido e soffice non troppo duro, in cottura tende ad indurire.

Riempiamo la sacca della pancetta e teniamola chiusa cucendola con filo da cucina oppure se ci riusciamo con degli stuzzicadenti.

Prepariamo un bel soffritto abbondante di sedano e carota pentola ampia con bordi bassi iniziamo a stufare le verdure e aggiungiamo anche uno spicchio d’aglio tritato finemente.

Portiamo in pentola anche la pancetta ripiena e tutte le altre parti dell’agnello, lasciamo rosolare a fiamma vivace, e quando la carne avrà preso una colorazione ambrata,sfumiamo con del vino bianco.

Lasciamo evaporare la parte alcolica e aggiungiamo un paio di chili di cipolla tritata grossolanamente, un pomodoro,e la foglia di alloro.

Un caro amico di Napoli mi diceva che per una buona genovese bisognava rispettare queste proporzioni, una ndicchia di carne, (pochissima carne) per tre chili di cipolla, senza aggiungere acqua.

Un po’ di sale grosso e lasciamo cucinare il tutto a fiamma bassissima per almeno tre ore.

Trascorso il quale otterremo una crema di cipolla ambrata e la carne morbidissima e tenerissima.

Serviamola con una misticanza fresca e buon pranzo della domenica

Un saluto da Flaviano by dal legno ai fornelli.

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