Fagottini
con polpa di triglia.
Fagottini con
polpa di triglia, bagnati in fumetto di pesce aromatizzato al finocchietto,su crema di zucca e chicchi di melagrana
caramellati, code di triglia fritte su crema
di rape.
Oggi si ci
sbizzarriremo con una ricettina un po’ più complessa, ma sfiziosa nella
realizzazione e credetemi veramente
squisita, con un esplosione di sapori che farà impazzire il nostro palato, ma
concentriamoci sulla ricetta e prepariamo tutti gli ingredienti.
Ingredienti:
per i fagottini
semola di grano duro 500
grammi un uovo 200 cl di acqua tiepida un pizzico di
sale e un goccio di olio.
per il ripieno
ricotta, parmigiano grattugiato mollica di pane raffermo sale e finocchietto
selvatico fresco, polpa di triglie spinate accuratamente.
Il fumetto per
lessare e condire i fagottini lo realizzeremo con le lische delle triglie le
teste di qualche crostaceo le classiche verdure tagliate grossolanamente
peperone cipolla sedano e carote olio e sale, un po’ di semi di cumino e molto
importante un bel mazzetto di finocchietto selvatico fresco che smorzerà la
nota amara e forte tipica delle triglie.
Per la
vellutata di zucca: zucca, rosmarino, cumino olio sale e pepe.
Foglie di rape,
chicchi di melograno sale zucchero, olio per friggere, non mancheranno
certamente, il trito di prezzemolo l’aglio insieme a qualche foglia di alloro
un rametto di timo e del vino bianco per sfumare.
Execution:
iniziamo
preparando il brodo di pesce, dopo aver squamato ed eviscerato le triglie,
ricaviamone dei filetti, in base ai piatti che dovremo preparare lasciamo due
code di triglia per piatto, diciamo un terzo intero e teniamole da parte.
In una pentola
da brodo aggiungiamo all’olio evo le verdure tagliate grossolanamente, carota
sedano, cipolla, peperone verde gambi di prezzemolo foglie di alloro e un po’ di semi di cumino,
lasciandole rosolare a fiamma vivace dopo qualche minuto aggiungiamo le lische
delle triglie, i carapaci e le teste di qualche crostaceo rosolando tutto insieme,
sempre a fiamma vivace, sfumiamo con vino bianco e dopo aver fatto evaporare la
parte alcolica copriamo il tutto con acqua ghiacciata e un bel mazzetto di
finocchietto selvatico fresco, copriamo, abbassiamo la fiamma e lasciamo
cucinare per almeno due ore.
Prepariamo
l’impasto per i fagottini e lasciamolo riposare, nel frattempo ci dedichiamo a
diliscare i filetti di triglia in maniera molto accurata e tagliamoli a
coltello, mescoliamo in una ciotola capiente la ricotta, la mollica di pane
raffermo,con trito di prezzemolo, un pizzico di sale, la polpa di triglie
tritata,un po’ di latte e una spolverata di parmigiano, impastiamo bene per
amalgamare e teniamo in frigo coperto da pellicola.
Torniamo alla
nostra pasta, ricavando una sfoglia dal nostro panetto, tagliamo dei quadri di
circa 9 cm
di lato, posizioniamo al centro di ognuno un cucchiaino piccolo di ripieno,
bagnamo con l’aiuto di un pennellino tutto il perimetro del quadrato, poi
uniamo i quattro angoli e chiudiamo pizzicando la pasta lungo tutti i quattro
lati facendo fuoriuscire l’aria e formando così i nostri fagottini,
posizioniamoli su di un vassoio coperto con un canovaccio e lasciamoli
asciugare in attesa di essere cucinati.
Preperiamoci
una cremina di rape frullando delle rape lessate, e anche dei chicchi di
melagrana che salteremo in padella con un filo d’olio evo e zucchero di canna.
Commenti
Posta un commento
ciao da Dal legno ai fornelli