Paccheri scampi e mele.
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Paccheri in brodo di scampi con code di crostacei scottate
al cardamomo e curry e rondelle di mele annurche disidratate e e reidratate con
brodo di scampi, guarniti con barba di finocchio,germogli di prezzemolo fiori eduli e gocce di sciroppo di paprica
caramellato.
Oggi realizzeremo insieme una ricetta un tantino più
laboriosa, ma che ci darà grandi soddisfazioni, iniziamo a trasferirci ai
fornelli ed iniziamo.
Ingredienti:
scampi, mela annurca, olio sale zucchero, vino bianco, pepe,
paprica dolce,peperone secco, peperone verde concentrato di pomodoro, sedano
carota e cipolla, vino bianco, alloro, curry, cardamomo, cialda corallo e
naturalmente i paccheri.
Per realizzare la cialda corallo avremo bisogno di olio di
semi farina e acqua più un colorante.
Execution:
la prima operazione sarà quella di ottenere dalle mele
annurche delle rondelle con il buco al centro, infatti utilizzando un tubicino
rigido di un paio di cm scarsi di diametro, priveremo la mela del torsolo
lasciandola integra, quindi trasferiamo le rondelle non troppo spesse in forno
a circa 60 gradi posizionate sopra un bastoncino, in maniere che con il calore
si piegheranno senza spezzarsi, alcune le metteremo sul fondo della teglia lasciamo
disidratare le nostre fettine e fra circa tre ore vedremo i risultati.
Puliamo gli scampi, recuperando le teste e i carapace,
lasciando solo la parte finale della coda attaccata alla polpa.
Prepariamo un trito molto grossolano di sedano carota cipolla
e un pezzetto di peperone verde.
Lasciamo soffriggere un po’ e aggiungiamo anche i carapace e
le teste degli scampi, rosoliamo insieme e sfumiamo con un goccio di vino
bianco dopo aver lasciato evaporare la parte alcolica aggiungiamo acqua e
ghiaccio a coprire per almeno due dita, un cucchiaio di concentrato di pomodoro
e lasciamo a cucinare per almeno due ore coperto e a fiamma bassa.
In un piccolo pentolino contenente alcool alimentare, lasciamo in ammollo dei peperoni
secchi dolci a cui aggiungeremo polvere di paprica, in un altro contenitore con
acqua aggiungiamo zucchero un pizzico di sale e un filo di olio, e teniamo da
parte.
Mentre aspettiamo i tempi di macerazione dei peperoni secchi
e della cottura del brodo dedichiamoci alle spezie, recuperiamo i semini di
cardamomo e uniti ad un cucchiaino di curry e una macinata di pepe riduciamo il
tutto in polvere con l’utilizzo di un
mortaio e teniamo da parte.
Prepariamo adesso la cialda corallo, le dosi per ottenerla
sono le seguenti 210 gr di acqua, 63 gr di olio di semi, 27 gr di farina 00, qb
di colorante. Mescoliamo insieme frullando gli ingredienti e versiamone circa
30 gr per volta nella padella antiaderente caldissima almeno 180 g°, quindi
abbassiamo un po’ la fiamma e lasciamo cucinare fino a completa evaporazione
dell’acqua presente.
Ricordando che abbiamo iniziato molto presto possiamo
rilassarci qualche minuto, magari facendo colazione ascoltando un po’ di
musica.
Si si siamo tornati in cucina, continuiamo la nostra
ricetta, aggiungiamo al liquido macerato con paprica e peperoncino l’acqua
zuccherata e mettiamo sul fornello a ridurre dopo averlo filtrato, impiegherà
un po’ ma ci riusciremo, mi raccomando con attenzione visto la presenza di
alcol ma niente paura a 60° l’alcol inizierà ad evaporare, altra
raccomandazione non deve bollire ma solo asciugare.
Aggiustiamo di sale il brodo di scampi e appena pronto
filtriamolo riportandolo in una pentola sempre in caldo.
Prepariamo in ultimo anche una piccola padella con dell’olio
evo la polvere di spezie lasciandola intiepidire lentamente.
Passiamo infine con trepidazione alla parte finale, caliamo
in acqua bollente e salata i paccheri e lasciamoli a sobbollire per un po’ meno
di metà cottura, che ultimeremo nel brodo di scampi.
Quasi mi dimenticavo delle rondelle di mela annurca,
togliamole dal forno e stupore belle disidratate e piegate come volevamo.
Alziamo la fiamma della padella dove cucineremo gli scampi,
prima quelli interi e in ultimo le code, solo la polpa dovrà praticamente solo
insaporire per restare morbida e succosa.
Anche i paccheri sono pronti quindi iniziamo ad impiattare,
dopo aver scelto il piatto di portata, posizioniamo i paccheri che preleveremo
dal brodo con l’aiuto di pinze da cucina quindi dopo aver reidratato per u
attimo le fettine di mela posizioniamoci sopra le code degli scampi, guarniamo
ancora con lo scampo intero e fra le sue chele posizioniamo un pezzo di cialda
corallo aggiungiamo adesso un mestolino di brodo bollente e in ultimo fiorellini
eduli germogli di prezzemolo, ciuffetto di barba di finocchio e un po’ di
goccioline della riduzione allo sciroppo di paprica
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ciao da Dal legno ai fornelli