Pasta con ragù di razza.

Pasta con ragù di razza.

La razza petrosa, pesce dallo scheletro cartilaginoso e dalle carni bianche e morbide, conosciuto in abbruzzo per la famosa scapece, immancabile nelle zuppe di pesce molisane e nei brodetti abruzzesi e marchigiani, in puglia e usuale realizzarci un ragù per condire una pasta.

Chiamata così per la presenza sulla pelle del dorso di questo mantello di morbide carni, di escrescenze che sembrano sassolini.

 Noi proprio quella realizzeremo oggi, bavette con ragù di razza petrosa

Ingredienti:

razza petrosa, pomodori pelati, aglio olio sale pepe prezzemolo, vino bianco scalogno e naturalmente pasta.

Execution

Iniziamo subito sciacquando i pezzi di razza sotto un getto di acqua fredda, in una padella versiamo un po’ di olio evo ma proprio un goccio, un po’ di gambi di prezzemolo, un po’ di vino bianco e dell’acqua sempre poca, copriamo e lasciamo cucinare per cinque sei minuti a fiamma bassa.

Trascorso il tempo portiamo i filetti di razza in un piatto e con l’aiuto di una forchetta priviamoli della pelle che adesso si toglierà molto facilmente e dello scheletro cartilaginoso teniamo tutta la polpa da parte.

Utilizzando la stessa padella solo con aggiunta di ancora dell’olio evo un trito finissimo di scalogno, passiamo alla cottura del pomodoro, possiamo utilizzare dei pelati oppure un po’ di pomodorini, lasciamo scaldare l’olio in padella che conterrà ancora un po dei liquidi rilasciati dalla cottura della razza, lasciamo dorare lo scalogno e tuffiamoci dentro i pomodori aggiustiamo di sale e lasciamo cucinare per una ventina di minuti.

Portiamo a bollore l’acqua per la pasta e caliamo le bavette e aggiustiamo di sale, tagliuzziamo la polpa della razza grossolanamente e lasciamo finire la sua cottura  ed insaporire il pomodoro, appena al dente scoliamo la pasta direttamente in padella e saltiamo un paio di minuti,spolveriamo con trito di prezzemolo e impiattiamo, guarniamo con foglia di basilico e per chi piace un po’ di peperoncino, serviamo fumante augurandoci buon pranzo, gustando questo semplice ma credetemi gustoso primo di mare.

Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta dandovi appuntamento alla prossima ricetta.