I Briganti, Cappellacci molisani al ragù di datterini gialli funghi e baccalà.

 

I Briganti,

Cappellacci molisani al ragù di datterini gialli  funghi e baccalà.

Buongiorno amiche ed amici una buona domenica vi giunge dalla cucina di Flaviano che conoscete bene come dal legno ai fornelli, come allieteremo il pranzo di questa prima domenica del nuovo anno e presto detto, seguitemi ai fornelli ed andiamo ad iniziare.

E che briganti oggi nel piatto, i famosissimi cappellacci molisani che faranno razzie per mare e per terra, riusciremo ad addolcirli però con una guarnitura molto particolare, un po’ dolce e un pò piccante.

 

Ingredienti:

misto funghi con anche porcini, baccalà dissalato, datterini gialli maturati al sole di agosto, aglio prezzemolo, olio evo vino bianco, fiori eduli, scorza di arancia e julienne di peperoncino fresco canditi, pecorino grattugiato.

Per la pasta fresca, farina di tipo 1, semola di grano duro rimacinata, un uovo per cinquecento grammi di farine, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio evo sale, acqua qb e una macinata di coriandolo.

 

Execution:

Andiamo ad iniziare con l’impasto dei cappellacci molisani, mescoliamo le farine e aggiungiamo un pizzico di sale un filo d’olio evo, una generosa macinata di coriandolo e due cucchiai di concentrato di pomodoro ed un uovo per mezzo chilo di farine,che abbiamo mescolato insieme ad un po’ d’acqua, iniziamo ad impastare fino ad ottenere un bel panetto liscio che lasceremo riposare in frigo avvolto con pellicola.

Mentre l’impasto riposa noi sorseggiamo un buon caffè prima di iniziare a preparare il ragù.

 

Riduciamo a julienne la scorza di arancia, facciamo la stessa cosa con del peperoncino fresco dopo aver tolto i semini, in due tegamini iniziamo a candire i due ingredienti lasciamo bollire per poi scolare e raffreddare per almeno tre volte cambiando ogni volta l’acqua, infine dopo aver asciugato bene portiamo a bollore acqua e zucchero sempre in due tegamini, versiamo sia la scorza d’arancia che il peperoncino lasciando sobbollire pochi minuti, togliamoli con l’aiuto di pinze da cucina e lasciamo le due julienne in un piattino ad asciugare, utilizzeremo questi due ingredienti per guarnire.

Spiniamo e priviamo della pelle il baccalà dissalato e riduciamoli a tocchetti non troppo piccoli, diciamo due centimetri di lato e anche più.

Padella sul fuoco con dentro olio evo, gambi di prezzemolo tritati finemente, due spicchi di aglio di cui uno intero l’altro tagliato a lamelle sottilissime, lasciamo imbiondire e aggiungiamo i funghi lasciando stufare qualche minuto, subito dopo aggiungiamo anche il baccalà amalgamiamo e rosoliamo a fiamma vivace, sfumiamo quindi con vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica, adesso tocca finire in padella ai pomodori datterini gialli privati della pelle, amalgamiamo bene il tutto abbassiamo la fiamma al minimo copriamo e lasciamo sobbollire delicatamente per il tempo necessario alla cottura degli ingredienti, quasi dimenticavo verso metà cottura assaggiamo e nel caso correggiamo di sale, una volta cotto il ragù possiamo spengere il fuoco e tenerlo da parte.

Il panetto di pasta e pronto e quindi passiamo a tirarlo per realizzare una sfoglia non troppo sottile e realizziamo i cappellacci, per l’esecuzione dei quali possiamo tornare a dare un occhiata al video tutorial presente sia nel blog che nelle pagine dei social più utilizzati sempre all’indirizzo: dal legno ai fornelli.

E giunta anche l’ora di pranzo ed andiamo a portare sul fuoco la pentola con abbondante acqua per la pasta, appena inizierà a sobbollire aggiustiamola di sale ma prima di calare la pasta in acqua riportiamo sul fuoco anche la padella con il condimento, appena caldo caliamo la pasta in acqua che impiegherà pochi minuti per cuocere a puntino, scoliamola bene e aggiungiamola al condimento, spolveriamo con un trito di prezzemolo e una leggerissima spolverata di pecorino grattugiato, mantechiamo e impiattiamo, guarniamo infine con la scorza d’arancia ed il peperoncino canditi e fiorellini eduli, serviamo e auguriamo buon pranzo buona domenica e sempre buon tutto.

Flaviano anche oggi vi saluta con affetto e vi aspetta sempre per altre tantissime ricette.