Risotto gamberi e calamari con tartare di mazzancolle.

 

Risotto gamberi e calamari con tartare di mazzancolle.

Prepariamo oggi un bel risotto di mare, ricco di ingredienti e quindi godurioso e succulento, capace di trasportarci nel blu profondo del nostro adriatico, il profumo ed il sapore del pesce freschissimo appagherà i nostri sensi gustativi lasciandoci estasiati, ma spostiamoci nella nostra cucina ed andiamo ad iniziare, complessa ma sempre facilissima, la ricetta ci impegnerà un po’ e come sempre il risultato ci ripagherà del lavoro svolto.

Ingredienti:

Mazzancolle, calamari spillo quelli piccoli piccoli, gamberetti rosa, zafferano, aglio olio evo, prezzemolo basilico, timo pepe e vino bianco, limone  riso carnaroli, per il brodo di pesce, sedano carota e cipolla, alloro cumino, concentrato di pomodoro, teste e carapace di gamberi e mazzancolle, per le code del carapace delle mazzancolle,  burro sale e limone.

Execution:

Iniziamo veloci con la pulizia dei gamberetti e delle mazzancolle, ricaviamo la polpa carnosa della coda togliendo via anche il budello scuro, teniamo da parte tutta la polpa in frigo, la lavoreremo più tardi, teniamo da parte anche la coda del carapace delle mazzancolle ci servirà per delle piccole chips croccanti, prepariamo adesso un soffritto con sedano carota cipolla tagliati grossolanamente, rosoliamolo con olio evo e aggiungiamo anche le teste e il carapace dei gamberi e delle mazzancolle, aggiungiamo anche una foglia di alloro del cumino e il concentrato d pomodoro, un bel cucchiaio, quando il tutto risulterà ben rosolato sfumiamo con del vino bianco, lasciamo evaporare la parte alcolica e copriamo tutto con acqua ghiacciata, copriamo abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per almeno due ore, calcoliamo bene la quantità di acqua ricordiamo che con questo brodo dovremo cucinare il risotto, ne servirà ,dagli ottanta ai cento cl per ogni cento grammi di riso.

Torniamo al condimento, tagliamo tutta la polpa di mazzancolle e trasferiamo in una piccola boulle, condiamo con olio evo, un pizzico di sale timo e pepe, copriamo con pellicola alimentare e riponiamo in frigo, puliamo i piccoli calamari, tagliamo la sacca in due tre parti, benché piccoli comunque vanno tagliate per non ritrovarle intere nel risotto, i tentacoli possiamo lasciarli integri, conserviamo in frigo per dopo.

Prepariamo adesso una gelatina allo zafferano, ammorbidiamo la colla di pesce in acqua a temperatura ambiente, nel frattempo lasciamo sciogliere dello zafferano in poca acqua tiepida, aggiungiamo anche i fogli di colla di pesce ammorbiditi in acqua e scaldiamo a bagno maria, appena pronta lasciamo raffreddare e aggiungiamone un po’ alla tartare di mazzancolle, amalgamiamo bene e riponiamo ancora in frigo, ricordiamo di tirarla fuori dal frigo quando iniziamo la cottura del riso.

La coda del carapace delle mazzancolle che avevamo conservato, sempre in frigo, vanno adesso arrostite, quindi trasferiamole su di una piastra o padellina antiaderente bella calda, un pizzico di sale e un niente di burro, mettiamo un bel peso sulle codine, io utilizzo un batticarne premendolo con forza per qualche secondo, quindi giriamole ripetendo l’operazione fin quando non risulteranno ben arrostite, una gocciolina di limone ed eccole belle croccanti e sottilissime, provate anche ad assaggiarle, il risultato vi stupirà, una piccola nota questo risultato lo possiamo avere unicamente con le piccole code delle mazzancolle fresche.

Il brodo o bisque e quasi pronto, possiamo iniziare la cottura del riso, ( tiriamo fuori dal frigo la tartare di mazzancolle allo zafferano) lasciamo scaldare bene il tegame da risotto e iniziamo con il tostare il riso, aggiungiamo durante la fase di tostatura un po’ di sale grosso, due tre minuti sarà pronto quindi sfumiamo con vino bianco e come sempre lasciamo evaporare, iniziamo a versare il brodo, che abbiamo provveduto a filtrare  e a salare, un po’ per volta e solo quando il riso lo richiede durante la cottura continuiamo a mescolare, pochi minuti prima della cottura ideale, aggiungiamo i calamari e i gamberetti che avevamo preparati, appena pronto togliamo dal fuoco e mantechiamo, solitamente per i risotti a base di pesce non utilizzo formaggio o burro, lo faccio semplicemente con del buon olio evo, ma comunque non è escluso che si possa utilizzare anche del formaggio, il tutto e a vostra discrezione, quindi olio evo e un po’ di buccia di limone grattugiata, copriamo e lasciamo riposare mezzo minuto, impiattiamo e posizioniamo sul risotto, magari utilizzando un piccolo coppa pasta la tartare di mazzancolle allo zafferano, guarniamo inoltre con del prezzemolo, fogliolina di basilico e le piccole code del carapace croccanti, serviamo ben caldo e gustiamo insieme ai nostri amici questa delizia dall’intenso sapore e non solo del nostro bel mare.

Flaviano alias dal legno ai fornelli come sempre e giunto ai saluti finali, lo faccio inviandovi come sempre il mio abbraccio virtuale, dandovi appuntamento per le nuove ricette che a breve verranno pubblicate sul blog di cucina che seguite, a presto e buon tutto da Flaviano.