Pasta e fagioli con seppia cotta e cruda, vongole e scampi.

 

Pasta e fagioli con seppia cotta e cruda, vongole e scampi.

Primi piatto di mare con legumi, non e insolito preparare un primo piatto di mare con i legumi, bene oggi ci proveremo, ma come sempre accade nelle mie ricette, anche le più semplici, cercheremo di realizzare un piatto un po’ diverso da quelli che prepariamo o troviamo gironzolando tra blog e riviste di cucina.

Sempre avendo cura degli ingredienti, per non esasperare le cotture, che per quanto riguarda proprio il pesce saranno i più semplici e veloci possibile, piatto ricco di colore e soprattutto di sapore, quello autentico del mare, unito ad un legume meraviglioso ed ad una stupenda pasta trafilata a bronzo, ma non dilunghiamoci oltre e spostiamoci subito in cucina per iniziare, lo faremo come sempre elencando tutti gli ingredienti, a cui seguirà la ricetta dettagliata passo passo.

Ingredienti:

Pescato fresco, seppia, vongole lupini e scampi, fagioli cannellini gia cotti (ma sempre quelli che cuciniamo noi dopo l’ammollo, conservati in barattoli oppure congelandoli), olio evo, prezzemolo,basilico, timo, aglio, vino bianco,burro, sale e pepe qb,ed una buona pasta, a completare  un po’ di fiori eduli.

Execution:

Bene abbiamo un bel po’ di cose da fare, iniziamo con il mettere le vongole in acqua e sale per un ulteriore spurgata, prepariamo gli scampi, incidiamo con le forbici un po’ il carapace per tirare fuori il filo nero, sciacquiamoli velocemente potrebbero avere dei residui di sabbi sul ventre e teniamoli da parte, passiamo adesso alla seppia apriamola delicatamente e recuperiamo la sacca con il nero, continuiamo, privandola della pelle esterna, gli occhi ed il becco, sciacquiamo bene e teniamo da parte, sciacquiamo bene strofinandole fra le mani le vongole, poi passiamo alla loro cottura, padella calda olio prezzemolo ed aglio lasciamo scaldare bene bene e aggiungiamo le vongole insieme a mezzo bicchiere piccoli di vino bianco e acqua, copriamo e aspettiamo circa tre minuti, adesso scopriamo la padella e togliamo le vongole man mano che si schiudono, per questo ci aiuteremo con delle pinze da cucina, terminata questa operazione, filtriamo il liquido in padella e teniamo da parte,

iniziamo a tagliare il corpo della seppia, ricaviamo delle striscioline sottili, quelle che a Bari chiamano le tagliatelle, separiamo anche tutti i tentacoli e tutte le altre parti, quelle più dure e coriacee, le alette, la parte della testa e gli scarti per la squadratura le tagliuzziamo e pezzetti piccoli, una parte della tagliatella di seppia la portiamo in una ciotolina la condiamo con un goccio d’olio, del timo fresco prezzemolo e uno spicchio di aglio in camici, copriamo con pellicola e riponiamo in frigo, la utilizzeremo nella guarnitura del piatto, portiamo un ampia padella sul fuoco con dentro un filo d’olio e spicchio di aglio, scaldiamo e aggiungiamo tutto il resto della seppia, iniziamo a stufarla saliamo e appena noteremo il cambio di colore, diventerà bianco candido, utilizzando le pinze togliamo un po’ di tentacoli e un po’ di striscioline di polpa, portiamole in un piattino, subiranno una cottura diversa dal resto, aggiungiamo adesso anche gli scampi e lasciamo stufare insieme al resto della seppia, sfumiamo con un goccio di vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica, dopo tre quattro minuti togliamo gli scampi, continuiamo la cottura della seppia aggiungendo un po’ d’acqua di cottura dei fagioli e il liquido filtrato in precedenza, quello delle vongole, copriamo la padella e lasciamo cucinare a fiamma bassissima.

Padella antiaderente sul fuoco, senza nessun liquido o grasso, scaldiamo bene e aggiungiamo i tentacoli, e le striscioline di seppia, praticamente dobbiamo abbrustolirle, volendo possiamo utilizzare anche una piastra o griglia, ma una piccola padella antiaderente andrà comunque bene, prepariamo anche la pentola con acqua per lessare la pasta e portiamola a bollore, passiamo adesso ai fagioli, dopo averne tolti un pò di quelli integri e interi, che andiamo ad aggiungere nella padella con i tentacoli e la seppia, il resto lo frulliamo, e lo aggiungiamo alla seppia che ormai sarà ben cotta, l’acqua sobbolle quindi saliamo e caliamo la pasta portandola a cottura ottimale, riportiamo in padella anche gli scampi e appena la pasta sarà pronta iniziamo a comporre il piatto, quasi dimenticavo, il nero della seppia lo cucineremo a bagno maria insieme ad un mezzo cucchiaino di burro, ed è proprio con il nero che iniziamo, pennelliamo l’interno del piatto, non la falda, versiamo un mestolo di seppia e fagioli sul fondo, e adagiamoci sopra la pasta, nel nostro caso i paccheri, sulla pasta andiamo a guarnire con scampi, seppia arrostita, un po’ di vongole e la tagliatella di seppia cruda, impreziosiamo con un po’ di prezzemolo, basilico e fiori eduli, serviamo ben caldo, e proprio per questo vi consiglio di tenere in caldo anche il piatto, l’unico elemento a contrasto sarà la tagliatella di seppia cruda il prezzemolo e i fiori eduli.

Un saluto vi giunge da Flaviano alias dal legno ai fornelli, che vi aspetta per le prossime ricette.