“MARRONE”

 

“MARRONE”

Il Dolce.

Cremoso al cioccolato e basilico, su caramello salato e sciroppo di amarena

I dolci, ormai chi segue il blog e chi mi conosce sa che con i dolci non vado troppo d’accordo, non mi piace farli e non li mangio, l’unico a cui non rinuncerei mai, di tanto in tanto del buon cioccolato fondente, nel blog le ricette di dolci si possono contare sulle dita di una mano, per lo più dolci delle festività, Natale, Pasqua, e poche altre, dolci della tradizione preparati in casa dalle nonne e dalle mamme, ecco avrete capito che di dolci nel blog ne vedrete sempre pochissimi, qualche amico mi rimprovera per questo i più golosi, ma niente da fare, non fa proprio per me prepararne, tutto misurato e pesato al grammo, le cotture particolari, senza la possibilità di cambiare ingredienti in corso d’opera, un lavoro che delego ai pasticcieri e agli amanti dei dolci.

Oggi però dopo tante insistenze ne prepareremo uno facile facile, sicuramente non ne troverete traccia nelle pasticcerie, perché semplice perché ad un classico che tutti conoscono per averlo mangiato e anche preparato, mi sono permesso di apportare delle piccole variazioni, da buon acquario non poteva essere altrimenti, ma spostiamoci in cucina ed andiamo a preparare un cremoso al cioccolato, profumato al basilico e servito su una base di caramello salato e dello sciroppo di amarena, solo la presentazione è tutto un programma vero, bene allacciamo i grembiuli e via ad iniziare, per primo la lista degli ingredienti e qui udite udite, ci saranno anche le dosi, con i grammi, e si oggi passiamo da un po’ di quello, un pizzico di questo, ai grammi, speriamo bene,

seguirà come sempre la descrizione di quello che ho combinato e dopo i saluti anche qualche foto.

Ingredienti:

Panna fresca, 300gr,  Latte, 300 gr, Zucchero,50 gr,  Tuorlo 100 gr,  Cioccolato fondente al 60%  300 gr, foglie di basilico q.b.

Per il caramello, Panna fresca liquida 90 gr,  Zucchero 120 gr,   Burro 50 gr  Sale fino 4/6 gr

Insieme al caramello per la base utilizzeremo del semplicissimo sciroppo di amarena.

Execution:

Tritiamo finemente il cioccolato al coltello e trasferiamolo in una ciotola,versiamo il latte e la panna in un pentolino, mescoliamo bene  e portiamo sul fuoco; non appena inizia a sobbollire, spengiamonel frattempo uniamo i tuorli e lo zucchero in una boulle, e mescoliamo con una frusta , senza montare il composto.Quando la miscela di latte e panna sarà pronta, versiamone una metà sul composto di tuorli e zucchero mescolando per bene,versiamo il resto del liquido, mescolando  nuovamente, adesso riportiamo il composto nel pentolino e facciamo cucinare a fuoco basso , mescolando di continuo, fino ad arrivare a una temperatura di 80 °C e comunque nel caso non sia disponibile controllare la temperatura, utilizzeremo il metodo delle nonne, affondiamo un cucchiaino nella crema e se viene fuori velato in modo uniforme e ok.  Versiamo  la crema sul cioccolato tritato e frulliamo con un mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio, prestiamo un po’ di attenzione mentre frulliamo, dobbiamo riuscire ad incorporare meno aria possibile nel composto, quindi cerchiamo di muovere poco il frullatore e non creare vortici, riempiamo i pirottini o piccoli vasetti della porzione che desideriamo e copriamo con pellicola a contatto, trasferiamo  in frigo per cinque / sette  ore, dipende anche dalla temperatura del nostro frigo, e comunque se ci resta otto di ore è uguale.

Il cremoso riposa tranquillo in frigorifero e noi andiamo a preparare il caramello salato.

 Portiamo lo zucchero in una padella abbastanza ampia, fuoco medio basso iniziamo a caramellarlo, senza girarlo, se lo facciamo si formano i grumi, appena pronto di un bel colore bruno, togliamo dal fuoco e mescoliamo con una frusta aggiungendo il burro freddo di frigo ed il sale, amalgamiamo bene e versiamo la panna liquida che abbiamo provveduto a scaldare, continuando a lavorarlo con la frusta quando il composto sarà liscio e omogeneo versiamolo in un vasetto sterilizzato chiudiamo e lasciamo raffreddare completamente a temperatura ambiente, il caramello così preparato lo possiamo conservare tranquillamente in frigo per qualche settimana, sempre che resistiate a non finirlo tutto.

Trascorso il tempo che necessita per far si che il cremoso si raffreddi e compatti, passiamo ad impiattare, copriamo il fondo del piatto con il caramello salato livellandolo bene, poco mettetene poco, versiamo anche un po’ di sciroppo di amarena e su tutto il cremoso che abbiamo sformato dal pirottino, come semplicissimo, vi dico come ho fatto io, teniamo con una mano il pirottino di alluminio e facciamolo roteare qualche secondo sulla fiamma bassa del fornello piccolo, veloci lo giriamo lasciandolo cadere nel piatto con il caramello e lo sciroppo, guarniamo con le foglioline di basilico fresco e serviamo, per esigenze fotografiche ho messo il ciuffetto intero di basilico ma per praticità del boccone metteremo un po’ di foglioline singole, in modo da prenderne una con ogni boccone, il basilico con la cioccolata e sublime, questo lo assaggiato anch’io giuro.

Bene dopo questa per me faticaccia Flaviano alias dal legno ai fornelli vi invia un affettuoso e dolceeeee saluto, dandovi appuntamento per tutte le nuove ricette in preparazione, per i dolci ci risentiremo fra qualche mese, cinque otto sedici non so, buon tutto a tutte/i dal vostro Flaviano.